قلي الأسماك يقلل الدهون المفيدة

نشر باحثون أميركيون في مجلة "نيورولوجي" المعنية بصحة الدماغ والجهاز العصبي، نتائج دراستهم حول أحد أسباب ارتفاع معدلات الإصابة بجلطات السكتة الدماغية في مناطق دون أخرى من الولايات المتحدة. وذكرت صحيفة "الشرق الأوسط" أن الدراسة شملت نحو 22 ألف شخص، وتبين لهم فيها أشن تناول الأسماك يمكن أن يكون عبئاً صحياً ومصدراً لإلحاق أضرار بالجسم، وذلك إذا ما تم طهيها وإعدادها بطريقةٍ خاطئةٍ. وقال الدكتور فادي باسيل نهاب، الباحث الرئيسي في الدراسة ومدير برنامج السكتة الدماغية في مستشفى إموري بأتلنتا: "نظرنا في الدراسة إلى جانب تناول الأسماك، لأننا نعلم أن ثمة علاقة بينها وبين خفض احتمالات خطورة الإصابة بالسكتة الدماغية الناجمة عن انقطاع تروية أجزاء من الدماغ بالدم. وهناك الكثير والكثير من الأدلة العلمية التي تؤكد الفوائد الصحية للأسماك، خاصة دهون (أوميغا – 3) في حماية الناس من تلك الإصابات الدماغية". واعتبر الباحثون الأسماك غير المقلية مرادفة للأسماك الدهنية الغنية بأوميغا - 3 بناءً على ملاحظة أن إعدادها بالطهي غالباً لا يكون بطريقة القلي. • قلي الأسماك يقلل من فائدتها: لاحظوا أيضاً أن الأسماك غير الدهنية، غالباً ما تكون مقلية، كما ذكروا ملاحظة علمية معروفة ومهمة جداً، وهي أن قلي السمك بالعموم يقلل من نسبة دهون أوميغا - 3 الموجودة فيها، وهو مما يعني تقليل الاستفادة الصحية من تناول تلك الأسماك غير الدهنية بالأصل، حينما يتم قليها. وتبين للباحثين أن سكان ولايات منطقة "حزام السكتة الدماغية" يتناولون الأسماك المقلية بنسبة الضعف مقارنةً بسكان بقية الولايات المتحدة، كما كانوا أقل بنسبة 17% في المحافظة على عادة تناول أنواع الأسماك الدهنية، التي لا يتم قليها عادةً، مرتين في الأسبوع. وعلى العكس كانوا أكثر بنسبة 32% في تناول الأسماك المقلية مرتين أو أكثر في الأسبوع. • مشاكل القلي: مشكلة القلي، خاصة القلي العميق، مشكلة صحية حديثة نسبياً، تفشت في العالم من بعد انتشار وتوفر الزيوت النباتية المهدرجة، وثمة كثيرٌ من الباحثين الطبيين الذين يلفتون النظر في كثير من دراساتهم إلى حقيقة أن أمراض شرايين القلب والدماغ انتشرت بشكل لم يسبق له مثيل في التاريخ من بعد ظهور الزيوت النباتية المهدرجة، وهي الزيوت التي كانت في الأصل طبيعية ومفيدة صحياً، ثم تحولت بفعل عملية الهدرجة الصناعية إلى زيوت خالية من الفيتامينات الطبيعية وملوثة بالدهون المتحولة البالغة الضرر على صحة الجسم، خاصة شرايين القلب والدماغ. وفي الأسماك المقلية بتلك الأنواع الرديئة من الزيوت، لا نخسر فقط كميات مهمة من دهون أوميغا - 3، ولا نضيف كذلك كميات سيئة من الدهون المتحولة، بل إن هناك مؤشرات علمية على تكون مواد كيميائية ضارة أخرى جراء حرق لحوم الأسماك في تلك الزيوت التي تفور أثناء الغلي، وبشكل عام ينصح خبراء التغذية بعدم قلي الطعام بالزيوت لوجود مواد تسمى "الجذور الحرة" وهي كيميائيات شديدة التفاعل وتعمل على تدمير الدهون الأساسية المهمة في الغذاء , وهي تزيد من خطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب والشيخوخة المبكرة , ويمكن أن تدمر العناصر الغذائية مثل فيتامين (و). لذا ينصح هؤلاء الخبراء بسلق الأطعمة بالماء أو بالبخار وبشكل عام تقل العناصر الغذائية وقيمتها كلما زادت مدة الطهي.